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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 _' g( J/ v0 {0 P因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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! b. H; ?2 ]4 g. F$ @1.牛肉切块：
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3 v) n0 F5 {: n; ~! d0 N2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： " j% f+ h; N# Y3 p! J
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& Z1 c g9 _) y) L3. 调料如下：
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h; F4 m* D; ]4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：; j7 ]& O- ]( ]7 u- ?
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/ ?9 a, M) o- U5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6 S, f+ b' z6 m' W6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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3 x4 V7 T1 w1 [6 l+ P9 M& c7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：5 }- G: c3 `) n) w. T
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- s: l3 R8 A! ?3 @) A! A5 j) X（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 l: y7 D4 R c5 K（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；4 J2 W) Q1 o$ E- Q
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ R; C/ J4 I4 J( f/ x0 O& j（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；; m- W+ M1 B$ ]8 Z7 m
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。" n# A. O# p) [$ ~- S" B7 ]2 c
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。2 K( a3 V2 P' u* L* p6 |
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c: I/ Y! {. |, y' R6 F介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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