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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 h+ F. w. W4 ? ?0 X1 P. d
, y( Y) C6 [ f1 |8 n8 T5 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) _5 c1 @% b) c+ I1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# ~/ s; }9 o8 D: H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 k: x0 p$ f- B" i8 I: v5 p+ n2 T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* u1 O% B6 C% W0 S5 d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' `9 {. M8 r) t1 s0 c) z& d8 `
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8. 还有若干技巧:: Z1 Q8 e# y! f4 F& W d5 D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" }& I6 `0 J/ ?- f' P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 {* y) s. p& K' p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) A. G- _8 b+ g3 O. b- k4 I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( K' Y8 T @+ W5 H2 C# A1 N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& U. i N5 D B K$ v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 b# E& a* F3 k- o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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