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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! |6 [3 J4 h8 Z+ W# S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( Y2 W& q4 [/ M0 z" C* z4 _. i; _. P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:6 y& T% L. e, l2 P! T. M: l P9 ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( w5 r: M0 p; _! M! L: c9 t
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' |, F! q# T& Z9 o( R3. 调料如下:* A2 I9 I* _4 G: ]
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$ D) o9 J6 b, F9 `: f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 R- t" X! J- J% x; y1 x. Y
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* p m0 I" y' N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! B5 D- R- p2 u& Y# u8 o& G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 F% @2 \" ?7 [/ J, l: s% q. j! E( Q
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( ?0 ]3 C y& k8 d( i0 d5 S8. 还有若干技巧:
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' \7 F6 D+ X h1 Y# w& O1 K1 ]) j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ o4 K( P( p) L! @( u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* o d; J% ^5 s+ t& }7 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& b/ A, M- G* P( `! B' F% p' @! L3 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' {5 @, h# |9 R' M8 s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 K4 _- a' r2 F' _" ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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