【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: n8 \' ?0 Y2 e2 H; B6 }& Q3 W       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
. X6 b& X& t5 E) g0 E0 R6 c
' L5 u2 ^/ @0 _2 j4 _
& `: z' C: ]9 S1 P% O5 S1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


3 E; d# C' E. p) \, W2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


: e: K6 t  s/ O+ P
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
! @: O2 p, E% O7 n. o
0 e; Y  J' Q( l" [; E' g: ^

/ M8 o4 z5 K5 F4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

7 n; g$ r# H0 q, Q
2 |* f( T! C# z' x* Z' Y' Z
3 ^; V, U7 M4 A4 F7 d0 t5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
" N/ W6 c* D7 s2 O  {
" C4 j/ Y6 v9 e' N5 e# V/ z

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
% [7 ?& c  `2 d: w; z

5 R) ?6 I( U% a0 }! V' _
& I* t% [) _- H0 R- b$ {8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
0 @# w; @' ^% g6 N6 L; P  I) x# {! V有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
8 |6 x5 t$ k8 ^7 a( v, l8 F# V杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 p  \1 n% V% I- j: H' c杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

8 H3 o) h% k- i$ b( v* z- ~# k/ E      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
, y. w4 a+ D% p, d: G0 q
' @# U6 d& E1 Z1 Y( a/ P% y3 C6 p) c1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

$ k5 j+ I; r# d/ I2 ]& N2 s4 W9 p" I
: r! m0 l. l0 K. v( r+ e2.这个简单，放入水里，煮.......

0 [4 T# C( L) M" D" ]
  d/ o, |( j* B% |6 K6 ^4 i3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
) U) t- D2 `) W' \, I% C. S; S- |, ?

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
0 D2 N  Z/ m! O0 T# ~6 {- L
# |- r( ?+ Z6 {, p+ A0 S5 V/ F

xxiuzi

. J$ O9 y) F/ x* Z* A
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
4 p4 L; g# m/ Q5 e- x" N; E
  ^: n/ v% M" m7 ^8 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

% g9 G6 W& K; J/ X# ?5 G! c      
  f; r( x: u; O( O! Y$ J% r6 e1.牛肉切块：

! K* J# K+ H' \+ i" x2 d% i' k# b+ \/ I
& [1 ~( g" V" ]" i- J- U( A
# D) o! a# a, h! l
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
- A% N" R# ~7 ?- {, }" A8 `" ~4 d


0 M$ i9 I5 }/ ~3 j3. 调料如下：
+ ^. p0 L& S* \' g9 m% |


% y" q- Y* C; `+ R& H
3 P/ V+ t* n$ Z' h
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
4 A' x6 Y' G, [% J1 \
2 V1 y3 o& k6 v( \* k; o0 y% S

2 b; R+ K+ I3 t+ c- e/ Q
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
! {% B6 `0 Z1 J- F1 P

' f$ }( m4 M# ?


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




; W! p8 P" e* T& P2 R1 b& L7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
4 N4 r) d1 g# f6 S5 h( ]4 ^- `) X
. z: v: x6 c7 _/ a: p  p5 j+ m
0 q* q# \5 K3 ?( S3 Q' Z6 m
! L8 ]& t2 O2 @1 j: b8. 还有若干技巧：
9 F4 r- O& E& K! p0 ^8 \
9 s$ \6 L1 i$ \% D- S% f7 u! R7 L6 C
/ Y/ ~8 N, B9 v. ^6 g: W/ D) q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
  S8 X( |% n) m/ v) @4 \. P# q（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
. w" |  _0 l$ `* f# t8 o; d0 ~（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
% E5 t, l: j+ v. n% U' ~（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......